桃のコンポートとロゼワインを使ったグラスデザートを作ってみました！
核果の仲間である桃と杏を組み合わせ、全体的に薔薇のパーツを使用したヴェリーヌ。ジュレもあまりアルコール分を飛ばさずに仕上げたので、大人な味です(笑)。
最近暑すぎてさっぱりした感じで仕上げたくて…。
薔薇を使った食材は、比較的手に入りやすい’モナンシロップ’と’ドライハーブのローズレッド(バラの花弁)’を使用しています。生バラやエピス社のローズアロマとかも使ってみたいですね〜
お値段が(泣)。
【反省点】
動画内で作った実際の桃ジュレは少し固めに仕上がってしまったので、ゼラチン量を調整しました。調整後の柔らかさは動画に載せております。
(余ったコンポートシロップを使って試作しました！)
4時間もすればゼラチンが締まるので、その辺も計算？理解した上で作ればよかったなと反省です。
【なんか色々…感想とか！】
杏の種子の中にある原料を元に作られたアマレットというリキュールをパンナコッタに使用しているのですが、リキュール単体でも甘味があり、牛乳で割って飲むと美味しいですよ♪
アマレットという焼き菓子も、このリキュールから名がついたらしいです。
レシピを作る際、リキュールやワインなどのお酒を使うことが多いのですが、今回は桃のコンポートジュレにロゼワインを使っています。飲食店であまり見かけないロゼですが、色もピンクでかわいいのはさることながら、味も飲みやすくて良いですよね！白や赤と同じくらいおいてくれたら嬉しいですよね。
余談ですけど、バーとか外でワインを飲んだ際には’飲みやすい’とか言う感想は好まれないそうです。確かにちょっとマイナスイメージから出た感想と捉えられてしまうんでしょうね。
甘味・渋み・香りを言葉にできるとカッコ良いですよね！
コーヒーとかの嗜好品もそうですが、言語化するのってかなり難しいと考えさせられます。
今回使用したワインはカルディで購入したものです。白桃・バラを想わせる香り、赤いベリーのような果実味が特徴のワインです。
桃のコンポートには白桃烏龍茶を使用。白桃とバラの香りがついた茶葉は私のお気に入りのフレーバーティーです！ほんと美味しいお茶！
ヴェリーヌの一番下にベリー系のソースを敷いているのですが、フランボワーズの他にリュバーブ(ルバーブ)を使用しております。リュバーブは多年草の植物で、緑色と赤色の物があります。もちろん個体差はありますが。独特の香りとえぐみ、酸味があり、火をいれるとトロッとした食感になります。葉っぱには有毒成分が含まれているので、食べないように！！
生のリュバーブが手に入った時は、ベリー系のフルーツと合わせてジャムにしたり、焼きっぱなしのタルトの材料に使用するのがオススメの食べ方です。
ヴェリーヌ・ペッシュ・ロゼ (動画での作成数 : 8個)
σA：リュバーブとローズのソース(12g)
リュバーブ 75g
ローズレッド 3tsp
グラニュー糖 20g
フランボワーズピューレ 30g
レモン果汁 8g
ローズシロップ 10g
σB：バラの濃縮液(242.5g使用・数g足らない場合は、加水する)
水 300g
ローズレッド 3.6g
グラニュー糖 24g
レモン果汁 6g
σC：桃のコンポート
桃 1.5個分
グラニュー糖 60g
白桃烏龍茶 300g
【お湯375g、茶葉6g、2min蒸らし】
レモン果汁 7.5g
ローズシロップ 15g
バラの濃縮液 22.5g
σD：アマレットのパンナコッタ(50g)
牛乳 240g
生クリーム35% 160g
グラニュー糖 28g
粉ゼラチン 7.6g
冷水 38g
アマレット 50g
σE：バラのジュレ(20g)
バラの濃縮液 220g
グラニュー糖 20g
粉ゼラチン 5g
冷水 25g
σF：桃とロゼワインのジュレ(50g)
コンポートシロップ 230g
ロゼワイン 207g
グラニュー糖 41.4g
粉ゼラチン 5.5g
冷水 27.5g
σG：ローズのシャンティ
生クリーム42% 150g
ローズシロップ 30g
σH：デコレーション
泣かない粉糖
ローズのナパージュ
ローズレッド